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編者按：春節(jié)，牢牢鐫刻著一代代的習(xí)俗文化、家庭團(tuán)圓與美好期盼。年味是春聯(lián)、貼福、紅燈籠、壓歲紅包等中國(guó)紅、熱鬧味，是餃子、是湯圓……這些，是春節(jié)扎根在一代代中國(guó)人生活中的實(shí)踐，是不可或缺的年味。 在即將到來(lái)的新年里，我們將共度第一款非遺版蛇年春節(jié)。在湘潭，非遺里的年味有著怎樣讓人沉醉的味道呢？湘潭日?qǐng)?bào)·新湘潭客戶端推出“非遺春節(jié)湘潭味”系列報(bào)道，說(shuō)說(shuō)咱們湘潭年俗里的文化。

“我愛湘潭我的家·非遺春節(jié)湘潭味”系列報(bào)道①

毛氏菜系：從韶山飄向世界的年味

湘潭日?qǐng)?bào)·新湘潭客戶端 全媒體記者 廖艷霞 通訊員 趙恢鐿

一方水土養(yǎng)一方人，美食也有獨(dú)特的地域特色。

在韶山市，以當(dāng)?shù)仫嬍筹L(fēng)俗為底蘊(yùn)，形成獨(dú)具一格的毛氏菜系。由于自身獨(dú)特的制作工藝與歷史寓意，毛氏菜系被列為湖南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承項(xiàng)目，作為一種美食文化予以留存和保護(hù)。紅燒肉、火焙魚、豆豉辣椒、剁辣椒……這些都是毛氏菜系的典型代表，也是春節(jié)期間必不可少的經(jīng)典菜肴。

剛出爐的毛氏紅燒肉，色香味俱全。（全媒體記者 李新輝 攝）

1月13日中午時(shí)分，韶山毛澤東同志故居周邊的毛家飯店，來(lái)自世界各地的游客絡(luò)繹不絕。餐桌上，毛氏紅燒肉為餐桌上必點(diǎn)菜，色澤金黃油亮的毛氏紅燒肉讓游客贊不絕口，火焙魚、豆豉辣椒、豆腐乳擺放在一旁相得益彰。

游客一波接著一波來(lái)，湖南省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承項(xiàng)目傳承人毛桃芝、毛家飯店廚師督導(dǎo)部部長(zhǎng)尋晚桃在廚房一鍋接著一鍋制作毛氏紅燒肉。

毛桃芝在精心調(diào)制毛氏紅燒肉。（全媒體記者 李新輝 攝）

挑選出帶皮、五花三層的優(yōu)質(zhì)五花肉，切成3.2至3.4厘米的正方形塊，放入熱油鍋炸，炸到肉的外表有些金黃時(shí)?；?，把肉撈出來(lái)，油倒出，然后另外起鍋，倒入油和石冰糖，炒成糖褐色的糖色，再倒入炸好的肉炒，加入桂皮、八角、辣椒、大蒜、姜片煮30分鐘后，再用高壓鍋悶十分鐘至鮮滑爽口。

待到紅燒肉出鍋，毛桃芝、尋晚桃用熬制完紅燒肉后的肉汁蒸好的撲豆角打底，佐以青菜，將紅燒肉精美擺盤后端出?！叭肟诩椿识荒?，太美味了！”來(lái)自新疆的爺孫三人表示，被毛氏紅燒肉吸引，連續(xù)兩天都在毛家飯店就餐。尋晚桃告訴我們，飯店一天至少要制作30公斤紅燒肉供游客食用。

火焙魚是毛氏菜系中又一道經(jīng)典菜，是將韶山?jīng)_里溪流河的小魚去掉內(nèi)臟用鍋?zhàn)釉诨鹕媳焊桑鋮s后，以谷殼、花生殼、橘子皮、木屑等熏烘而成的魚。

這種火焙魚不僅好吃，而且便于攜帶和收藏，此魚煎炒蒸食均可，加上辣椒、大蒜、紫蘇等佐料，味道極佳，是下飯的上等菜。

毛桃芝介紹，毛氏菜系成型于明清時(shí)期，明朝毛氏家族從江西、云南遷入韶山?jīng)_，在此拓荒并定居，由于移民后人口流動(dòng)不頻繁，在長(zhǎng)期封閉的韶山?jīng)_里生產(chǎn)與生活實(shí)踐中，形成毛氏紅燒肉、火焙魚、豆豉辣椒等韶山地區(qū)最富代表性的傳統(tǒng)菜肴制作工藝，這些傳統(tǒng)菜肴工藝可以分為蒸炸系列、腌制系列、小吃系列、臘熏系列，種類豐富多樣。由于這些傳統(tǒng)菜系以毛氏家族為主要傳承者，故名為毛氏菜系。

毛氏紅燒肉是毛家飯店最經(jīng)典的一道名菜。（全媒體記者 李新輝 攝）

毛氏菜系食材以地方土特產(chǎn)為主，制作上以清燉為妙，風(fēng)味上以香辣為要，技藝上以辣熏為助，韶山?jīng)_人民的強(qiáng)悍與豪放的性格濃縮在地方傳統(tǒng)菜肴口味當(dāng)中。韶山毛氏菜系，是湘菜中一個(gè)重要組成部分。由于毛澤東主席的喜愛與推崇，毛氏菜系在國(guó)際與國(guó)內(nèi)享有較高的知名度，成為湘菜菜系中最為突出的代表。

毛氏菜系獨(dú)有特征的制作技藝，不僅體現(xiàn)韶山人民質(zhì)樸的精神，代表富裕和紅火，更承載濃濃的年味和家的溫暖。

責(zé)編：周冠成

來(lái)源：新湘潭客戶端